입춘이 지나며 햇살이 한층 따뜻해졌다. 매섭던 칼바람이 잦아들고, 온기가 스며드는 요즘. 계절의 변화가 완연히 느껴진다. 봄을 알리는 채소, 냉이의 제철은 2월부터 3월. 겨울이 채 가시지 않은 이른 봄이 가장 맛 좋은 냉이를 수확할 최적기다. 냉이는 늦가을에 싹을 틔운뒤, 겨울의 혹독한 추위를 견뎌내며 뿌리내린다. 광합성을 최소화해 잎이 작고 적갈색을 띠지만, 그 대신 뿌리는 튼실하고 풍미가 깊다. 씹을수록 입안 가득 퍼지는 쌉싸름한 향과 은은한 단맛은 입맛을 돋우는데 제격이다. ‘봄의 인삼’이라 불릴 만큼 영양이 풍부한 냉이. 단백질, 칼슘, 철분이 풍부하며, 비타민A, C, B1을 다량 함유하고 있어 눈 건강과 간 기능 강화에 도움을 주고, 피로와 춘곤증 해소에도 효과적이다. 특히, 냉이 뿌리에 함유된 콜린 성분은 신경을 안정시키고 고혈압과 염증을 예방하며, 아르기닌, 프롤린, 아연 등 풍부한 아미노산 성분은 신진대사를 촉진한다. 냉이는 꽃대가 올라오기 전에 뿌리째 캐서 요리에 활용하는 것이 일반적. 참기름에 무쳐 간단히 즐기거나 냉이된장국 등 국물 요리에 쓰이기도 한다. 전이나 튀김 등 한식은 물론이고, 파스타나 리소토 같은 양식 요리에도 잘 어우러진다. 차로도 즐길 수 있는데, 삶아서 말린 뒤 따뜻한 물에 우려내면 환절기 감기 예방에 좋은 향긋한 냉이 차가 완성된다. 이번 푸드 트립은 냉이의 주산지인 충남 서산으로 향했다. 농장에 도착하니 농부의 냉이 자랑이 끊이질 않는다. 서산 냉이는 일조량이 풍부한 해양성기후 아래 유기물 함량이 높은 비옥한 황토에서 자라 진한 맛과 향을 자랑한다고. 현지에서는 곱창전골에 넣어 즐기기도 하는데, 냉이 특유의 향이 스며든 얼큰한 국물이 별미라고 한다. 그에게서 냉이를 캐는 방법을 들으며 밭으로 향했다. 아직 완연한 봄이 오지 않아 냉이 위에 하얀 서리가 내려 있었다. 조심스럽게 흙을 들어 올리자, 흙 내음과 함께 은은한 냉이 향이 번졌다. 여린 잎 아래 단단히 뻗은 뿌리에는 겨울을 견딘 시간이 고스란히 깃들어 있었다. 오랜 기다림 끝에 모습을 드러낸 냉이처럼, 봄도 어느새 땅 위로 고개를 내밀고 있었다.

이번 푸드 트립은 어땠어요? 
직접 냉이를 캐며 한국 요리에서 냉이가 가지는 의미를 깊이 이해할 수 있었고, 계절이 얼마나 중요한 요소인지 새삼 깨닫게 되었습니다. 특히 냉이 특유의 흙 내음과 쌉싸름한 맛, 후추같이 톡 쏘는 풍미가 인상적이었어요. 파스닙*과 비슷하지만 보다 약재 같은 풍미가 느껴졌죠. 

냉이는 보통 어떤 방식으로 요리되나요?
주로 국물 요리에 많이 활용하며, 강한 맛을 가진 재료들과 함께 쓰이는 경우가 많아요. 저는 냉이의 흙 내음을 더욱 돋보이게 하기 위해 가벼운 맛의 재료와 조합하는 방법을 선택했어요.

이번 요리에 관해 설명해 주세요. 
이름은 냉이로 만든 ‘냉면’이에요(웃음). 신선한 갑오징어에 냉이 뿌리로 우려낸 채수를 곁들였어요. 다시마로 말아 살짝 구운 냉이를 두유와 섞어 감칠맛을 더했고, 작은 냉이 잎을 올려 마무리했습니다. 

냉이의 어떤 특징을 가장 강조했나요? 
특유의 아삭한 식감과 개성 있는 향과 맛을 돋보이게 하는 것이 가장 중요했어요. 갑오징어의 부드러움으로 냉이의 씹는 맛을 돋보이게 하는 방식을 택했죠. 

요리를 통해 전달하고 싶었던 점이 있나요? 
냉이는 땅이 완전히 녹기 직전에 수확하는 것이 가장 맛있다는 사실을 알게 되었어요. 겨울의 끝자락과 맞닿은 아주 이른 봄 채소인 셈이죠. 그래서 이번 요리에서는 냉이를 캐며 볼 수 있었던 ‘천천히 녹아 사라지는 눈의 풍경’을 형상화했습니다. 겨울이 끝나고 봄이 시작되는, 계절이 바뀌는 섬세한 변화를 표현했어요. 

 

 

재료
갑오징어·냉이 200g씩, 물 200ml, 새우젓 조금, 다시마·두유·식용유·참기름 적당량씩 

만들기
1 채칼로 오징어를 얇게 저며 면처럼 만든다.
2     냉이 뿌리와 물을 냄비에 넣고 끓인다.퓌레용과 장식용 냉이 네 뿌리는 남겨놓는다.
3     ②에 새우젓을 넣고 약불에서 우려낸다.
4     다시마에 냉이 세 뿌리를 말아 화덕에서 굽는다.
5     구운 냉이와 두유,식용유를섞고부드럽게 갈아 퓌레를 만든다.
6     냉이 한 뿌리를 데친 후 참기름으로 양념한다.
7     ⑤에①을 얹고,주변에③을 붓는다.
8     ⑦에⑥을 곁들이고,작은 냉이 잎으로 장식해서 완성.

 

조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood)
호주 출신 셰프. 영국 ‘레드버리’, 미국 ‘프렌치런드리’ 외에도 다양한 나라에서 경력을 쌓았다. 한식의 매력에 빠져 한국에 정착한 뒤 퓨전 한식 레스토랑 ‘에빗@restaurantevett을 열었다.  전국 각지를 돌며 직접 재료를 채집하고, 새로운 식재료를 탐색하는 일에 진심이다. 2021년 미쉐린 영 셰프 상을 수상했으며, 2020년부터 5년 연속 미쉐린 가이드 스타를 획득했다. 2024년 넷플릭스 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>에 출연하며 더욱 주목받고 있다.

 

[출처] 리빙센스
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